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Del pato, hasta los andares

Del pato, hasta los andares

Si el objetivo primigenio de la caza ha sido la alimentación para la supervivencia, el máximo aprovechamiento de la presa era algo obligado, sana costumbre que algunos chefs han mantenido, como es el caso de Yago Márquez, quien lo pone en práctica con el pato azulón, ave rica en proteínas de calidad, hierro, zinc y vitaminas, con el que elabora desde su restaurante Malabar tres recetas ‘sin desperdicio’ que les ofrecemos a continuación y que pueden servir para otras especies de anátidas.

El madrileño Yago Márquez comienza su andadura en los fogones en el año 2002 cuando cursa sus estudios en el prestigioso Paul Bocuse en Lyon (Francia), para después seguir aprendiendo primero con Pierre Gagnaire (tres estrellas Michelin) y después en los renombrados restaurantes parisinos Pavillon Ledoyen (triestrellado también) y L’Atelier de Joël Robuchon. Para acabar recalando en 2007 con el maestro Martín Berasategui (doce estrellas en total). En 2009 abren su primer restaurante juntos, Martín, en Shanghai (China), donde ambos se imbuyen en este país asiático, en su cocina y sus mercados, lo que influirá notablemente en Yago. Su siguiente etapa juntos: Buenos Aires, donde participan en varios proyectos, para finalizar en 2014 abriendo Cocina Móvil, una empresa que funciona como una consultora asesorando, realizando eventos, impartiendo clases y vendiendo sus propios productos. En medio de este periplo y siempre en el entorno de Berasategui, conoce a la que después será su mujer, la argentina Cecilia Delpech, su socia en varios proyectos y en el último, Malabar, en la madrileña villa de Navacerrada, un pequeño bistró nómada, como ellos lo califican, de cocina que va y viene.